Kiểm nghiệm sản phẩm sốt salad không gluten – An toàn, minh bạch & phù hợp chế độ ăn đặc biệt

Kiểm nghiệm sản phẩm sốt salad không gluten là bước quan trọng nhằm đảm bảo sản phẩm phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng đang theo chế độ ăn đặc biệt. Sốt không gluten ngày càng phổ biến trong các thực đơn eat-clean, low-carb và dành cho người dị ứng gluten. Việc kiểm nghiệm giúp xác định xem sản phẩm có thực sự không chứa gluten và có an toàn theo các chỉ tiêu hóa lý – vi sinh hay không. Đây là yêu cầu quan trọng vì sản phẩm dạng sốt dễ bị nhiễm chéo trong quá trình chế biến. Kiểm nghiệm đúng chuẩn giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng với cơ quan quản lý và người tiêu dùng. Ngoài ra, kết quả kiểm nghiệm còn giúp nhà sản xuất điều chỉnh công thức để đáp ứng tiêu chuẩn “Gluten-Free”. Vì vậy, thực hiện kiểm nghiệm đầy đủ là nền tảng quan trọng để sản phẩm sốt salad không gluten đạt chuẩn an toàn và tự tin lưu hành trên thị trường.

Tổng quan về sản phẩm sốt salad không gluten

Gluten là gì và tác hại đối với người dị ứng?

Gluten là một loại protein có trong một số loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, spelt… và trong nhiều sản phẩm chế biến từ đó (bánh mì, mì sợi, nước sốt có dùng bột mì làm chất tạo sệt, xì dầu từ lúa mì…). Gluten giúp tạo độ dẻo, dai, giữ kết cấu cho bột và là lý do khiến bánh mì nở xốp, mì dai. Với người bình thường, gluten không phải là “chất độc”, nhưng với một số nhóm nhạy cảm, gluten lại là vấn đề lớn.

Người mắc bệnh Celiac (bệnh không dung nạp gluten) khi ăn gluten sẽ kích hoạt phản ứng miễn dịch tấn công niêm mạc ruột non, gây tổn thương lông nhung ruột, dẫn đến rối loạn hấp thu, tiêu chảy kéo dài, sụt cân, thiếu máu, mệt mỏi. Một số người khác bị nhạy cảm với gluten (non-celiac gluten sensitivity) có thể gặp triệu chứng đầy bụng, đau bụng, khó tiêu, nổi mẩn, đau đầu, mệt mỏi sau khi ăn thực phẩm chứa gluten dù không mắc Celiac. Với nhóm này, việc kiểm soát gluten trong khẩu phần, kể cả ở những món tưởng chừng “vô hại” như sốt salad, là rất quan trọng. Do đó, sản phẩm ghi “không gluten” (gluten-free) cần được sản xuất và kiểm nghiệm cẩn thận, tránh nhiễm chéo để đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Đặc điểm của sốt salad không gluten

Sốt salad không gluten là các loại sốt được thiết kế công thức và quy trình sản xuất sao cho không chứa gluten hoặc có hàm lượng gluten thấp hơn ngưỡng quy định (thông lệ quốc tế thường < 20 ppm đối với sản phẩm được ghi gluten-free). Về cơ bản, phần lớn sốt salad truyền thống (dầu giấm, chanh, dầu oliu, thảo mộc…) vốn không bắt buộc phải có gluten, nhưng gluten có thể “len lỏi” vào công thức thông qua: nước tương từ lúa mì, giấm lên men từ nguyên liệu chứa gluten, bột mì dùng làm chất tạo sệt, chất độn, gia vị trộn sẵn có chứa bột lúa mì, phụ gia…

Sốt salad không gluten sẽ loại bỏ hoặc thay thế những thành phần này bằng lựa chọn an toàn hơn:

Dùng tamari, nước tương không gluten, nước mắm, muối, miso không chứa lúa mì thay cho xì dầu thông thường.

Dùng tinh bột khoai tây, bột bắp, gum thực vật (xanthan, guar…) làm chất tạo sệt thay cho bột mì.

Chọn giấm, gia vị, phụ gia, hương liệu có chứng nhận không gluten, kiểm soát chặt nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.

Điểm khác biệt của sốt salad không gluten là không chỉ “không cho bột mì vào”, mà còn phải kiểm soát toàn bộ chuỗi: từ nguyên liệu, nhà cung cấp, khu vực lưu kho, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, bao bì… để tránh gluten từ sản phẩm khác “dính sang”. Trên nhãn, ngoài việc ghi rõ “không gluten/gluten-free”, nhà sản xuất nghiêm túc thường kèm thêm thông tin về nhà máy, quy trình kiểm soát, kết quả kiểm nghiệm định kỳ, giúp người dị ứng – nhạy cảm gluten yên tâm khi lựa chọn.

Căn cứ pháp lý kiểm nghiệm sản phẩm không gluten

QCVN/TCVN liên quan đến gia vị chế biến và gluten-free

Sốt salad không gluten vẫn thuộc nhóm thực phẩm, gia vị chế biến, nước sốt – nước chấm, nên trước hết phải tuân thủ hệ thống pháp luật chung về an toàn thực phẩm: Luật An toàn thực phẩm, các Nghị định và Thông tư hướng dẫn, cùng các QCVN/TCVN về giới hạn vi sinh, kim loại nặng, độc tố, phụ gia áp dụng cho thực phẩm và nhóm gia vị. Trong đó, doanh nghiệp thường tham chiếu QCVN về ô nhiễm vi sinh (QCVN 8-1), kim loại nặng (QCVN 8-2), cũng như tiêu chuẩn về bao bì tiếp xúc thực phẩm, phụ gia được phép sử dụng cho nhóm gia vị – nước sốt.

Riêng với claim “không gluten/gluten-free”, hiện Việt Nam chưa có một QCVN hoàn toàn tách biệt chuyên sâu như một số khu vực (ví dụ Codex, EU, Mỹ có hướng dẫn mức gluten < 20 ppm cho sản phẩm gluten-free), nhưng khi muốn ghi claim này, doanh nghiệp cần tự xây dựng tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) quy định rõ: sản phẩm không sử dụng nguyên liệu chứa gluten, mục tiêu hàm lượng gluten tối đa, biện pháp kiểm soát nhiễm chéo, chỉ tiêu kiểm nghiệm bắt buộc. Đồng thời, nên tham chiếu thêm chuẩn mực quốc tế về gluten-free để tránh gây hiểu lầm hoặc bị coi là ghi nhãn sai đối tượng. Kết hợp QCVN/TCVN về an toàn chung và chuẩn gluten-free quốc tế sẽ là “khung” để thiết kế bộ chỉ tiêu kiểm nghiệm phù hợp.

Yêu cầu tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP

Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, đa số sản phẩm gia vị chế biến, nước sốt (bao gồm sốt salad không gluten) thuộc diện tự công bố sản phẩm trước khi lưu hành trên thị trường. Hồ sơ tự công bố bao gồm: bản tự công bố theo mẫu, phiếu kết quả kiểm nghiệm do phòng thử nghiệm được chỉ định hoặc được công nhận ISO/IEC 17025 thực hiện, TCCS, mẫu nhãn, giấy đăng ký doanh nghiệp, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (nếu thuộc diện).

Đối với sản phẩm ghi “không gluten”, phiếu kiểm nghiệm ngoài các chỉ tiêu an toàn bắt buộc (vi sinh, kim loại nặng, phụ gia, hóa lý chủ yếu) nên có thêm kết quả định lượng gluten hoặc chỉ tiêu liên quan theo ngưỡng doanh nghiệp cam kết trong TCCS (ưu tiên tham chiếu mức < 20 ppm như thông lệ quốc tế). Đây là căn cứ quan trọng để chứng minh claim “không gluten” có cơ sở khoa học, tránh quảng cáo gây hiểu nhầm.

Sau khi tự công bố, doanh nghiệp phải duy trì chất lượng ổn định, tái kiểm nghiệm định kỳ, đặc biệt là chỉ tiêu gluten và các chỉ tiêu an toàn quan trọng khác. Khi cơ quan chức năng hậu kiểm, họ có thể lấy mẫu trên thị trường, so sánh với hồ sơ công bố, nhãn, tài liệu quảng cáo. Nếu phát hiện sản phẩm ghi gluten-free nhưng thực tế chứa gluten vượt ngưỡng hợp lý, hoặc chỉ tiêu an toàn khác không đạt, doanh nghiệp có thể bị xử phạt, buộc thu hồi sản phẩm. Vì vậy, kiểm nghiệm đúng – đủ và quản lý tốt claim “không gluten” là yêu cầu bắt buộc để sản phẩm được thị trường và cơ quan quản lý chấp nhận lâu dài.

Danh mục chỉ tiêu kiểm nghiệm bắt buộc

Đối với các dòng sốt salad “không gluten”, trước khi đi sâu vào chỉ tiêu đặc thù về gluten, sản phẩm vẫn phải đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm bắt buộc theo quy định chung về an toàn thực phẩm. Nhóm chỉ tiêu này bao gồm: chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, kim loại nặng, phụ gia – chất bảo quản… nhằm đảm bảo sốt salad an toàn khi sử dụng, ổn định trong suốt thời gian bảo quản, không gây rủi ro sức khỏe cho người dùng – đặc biệt là nhóm khách hàng nhạy cảm, có bệnh lý về đường ruột, dị ứng gluten, celiac.

Việc thiết kế bộ chỉ tiêu cần dựa trên bản chất công thức (sốt nền dầu – giấm, nền sữa, nền sữa hạt, sốt kem…), điều kiện bảo quản (mát, đông lạnh, nhiệt độ thường), thời hạn sử dụng dự kiến, cũng như thị trường mục tiêu (bán lẻ trong nước, vào siêu thị, xuất khẩu). Các phòng LAB thường tư vấn gói chỉ tiêu tối thiểu theo quy định pháp luật, sau đó doanh nghiệp có thể yêu cầu bổ sung thêm chỉ tiêu chuyên sâu phục vụ công bố “healthy”, “ít béo”, “không đường”, “không gluten”. Bộ chỉ tiêu bắt buộc là nền tảng để xác nhận sản phẩm an toàn, tránh tình trạng chỉ tập trung vào “gluten-free” mà bỏ quên các nguy cơ vi sinh – hóa học khác.

Chỉ tiêu hóa lý: acid, pH, độ béo, độ nhớt

Nhóm chỉ tiêu hóa lý giúp đánh giá cấu trúc, ổn định và tính chất cảm quan của sốt salad. Các chỉ tiêu thường gặp gồm:

Acid tổng & pH: quyết định vị chua, khả năng ức chế vi sinh và độ ổn định của sốt. pH quá cao dễ làm sốt hư hỏng nhanh, pH quá thấp có thể gây gắt, khó ăn.

Độ béo: phản ánh lượng chất béo tổng (dầu thực vật, bơ hạt, cream…), ảnh hưởng đến năng lượng (kcal) và định vị “ít béo” hay “béo tốt”.

Độ nhớt: thể hiện độ sệt, độ bám dính của sốt trên rau, bánh mì… Nếu độ nhớt không ổn định, sốt dễ tách lớp, bị chảy loãng hoặc quá đặc, gây khó dùng.

Kết quả hóa lý là cơ sở để chuẩn hóa công thức, điều chỉnh tỷ lệ dầu – nước – chất tạo đặc, đảm bảo mỗi lô sản phẩm có đặc tính đồng nhất, đáp ứng đúng tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) và kỳ vọng của người tiêu dùng.

Chỉ tiêu vi sinh: Coliform, E.coli, Salmonella…

Dù là sốt salad có hay không chứa gluten, chỉ tiêu vi sinh luôn là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo an toàn. Các chỉ tiêu thường áp dụng gồm: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, nấm men – nấm mốc, và tùy công thức có thể thêm Salmonella, Staphylococcus aureus.

Coliform, E.coli: là chỉ thị vệ sinh, phản ánh chất lượng nguyên liệu, nguồn nước, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc và thao tác của nhân viên.

Nấm men – nấm mốc: nếu vượt ngưỡng sẽ khiến sốt chua, lên men, đổi mùi, tiềm ẩn nguy cơ sinh độc tố.

Salmonella, S.aureus: là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, chỉ cần phát hiện là sản phẩm bị đánh giá không đạt.

Đối với sản phẩm “không gluten”, nhóm khách hàng thường là người có đường ruột nhạy cảm, đang ăn kiêng đặc biệt, nên việc kiểm soát chặt chẽ vi sinh càng quan trọng để tránh các phản ứng bất lợi khi sử dụng.

Chỉ tiêu kim loại nặng, phụ gia, chất bảo quản

Nhóm kim loại nặng (Asen, Chì, Cadimi, Thủy ngân) cần được xem xét khi sốt salad dùng nhiều gia vị, thảo mộc, rau củ khô, nước tương, giấm, bột nêm… từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Dù ở nồng độ nhỏ, kim loại nặng vẫn có nguy cơ tích lũy lâu dài trong cơ thể, đi ngược lại cam kết “ăn sạch – tốt cho sức khỏe”.

Bên cạnh đó, các chỉ tiêu liên quan tới phụ gia, chất bảo quản, chất tạo đặc, chất nhũ hóa (nếu có sử dụng) cũng rất quan trọng. Cần đảm bảo phụ gia thuộc danh mục được phép sử dụng trong thực phẩm, dùng đúng liều lượng tối đa cho phép và ghi nhãn trung thực.

Kiểm nghiệm nhóm này giúp doanh nghiệp:

Chứng minh sản phẩm đáp ứng yêu cầu pháp luật,

Hạn chế rủi ro vi phạm về phụ gia – chất bảo quản,

Tạo nền tảng vững chắc cho việc công bố thêm các claim như “ít phụ gia”, “không chất bảo quản tổng hợp” (nếu có cơ sở).

Chỉ tiêu kiểm nghiệm đặc thù “không gluten”

Kiểm nghiệm chỉ tiêu gluten: phương pháp, ngưỡng, tiêu chuẩn

Đối với sản phẩm ghi nhãn “không gluten” (Gluten-Free), chỉ tiêu gluten là trọng tâm trong bộ kiểm nghiệm. Gluten là hỗn hợp protein có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen… gây vấn đề sức khỏe cho người bị bệnh celiac hoặc không dung nạp gluten.

Thông thường, việc kiểm gluten sử dụng các phương pháp ELISA với bộ kit chuyên dụng, cho phép phát hiện gluten ở mức rất thấp (ppm – phần triệu). Nhiều tiêu chuẩn quốc tế và quy định hiện hành sử dụng ngưỡng ≤ 20 ppm gluten để một sản phẩm được phép ghi nhãn “Gluten-Free”. Đối với các sản phẩm ghi “Very Low Gluten” hoặc “giảm gluten”, ngưỡng có thể khác tùy hệ thống tiêu chuẩn.

Khi đăng ký kiểm nghiệm, doanh nghiệp cần:

Thống nhất với phòng LAB về tiêu chuẩn áp dụng và ngưỡng xác định “đạt/không đạt”,

Đảm bảo mẫu gửi đi là đại diện cho lô sản xuất thực tế, không tách biệt quy trình.

Kết quả kiểm nghiệm gluten là bằng chứng pháp lý quan trọng nếu doanh nghiệp sử dụng claim “không gluten” trên nhãn, website, tài liệu marketing.

Rủi ro nhiễm chéo gluten trong sản xuất

Ngay cả khi công thức hoàn toàn không sử dụng nguyên liệu chứa gluten, sản phẩm vẫn có thể nhiễm gluten do nhiễm chéo trong chuỗi cung ứng – sản xuất:

Nguyên liệu (gia vị, bột, nước tương, thảo mộc khô…) được chế biến/đóng gói ở nhà máy cũng xử lý lúa mì, bột mì.

Dụng cụ, máy móc, bồn trộn, đường ống… dùng chung cho cả sản phẩm có gluten và không gluten nhưng không được vệ sinh đúng cách.

Kho lưu trữ, khu vực cân đong, đóng gói chung với các sản phẩm bột bánh, mì, ngũ cốc…

Chỉ cần một lượng rất nhỏ gluten (vài ppm) cũng có thể khiến kết quả kiểm nghiệm vượt ngưỡng, làm sản phẩm không đủ điều kiện ghi nhãn Gluten-Free, thậm chí gây phản ứng cho người nhạy cảm. Vì vậy, hiểu rõ các điểm rủi ro nhiễm chéo là bước đầu tiên để xây dựng hệ thống kiểm soát phù hợp.

Biện pháp kiểm soát để đảm bảo sản phẩm Gluten-Free

Để đảm bảo sản phẩm thật sự Gluten-Free, doanh nghiệp cần kết hợp cả quy trình sản xuất và kiểm nghiệm định kỳ:

Kiểm soát nhà cung cấp nguyên liệu: ưu tiên nguyên liệu có chứng nhận không gluten, yêu cầu COA, cam kết không sản xuất chung với sản phẩm có gluten.

Thiết lập khu vực, dụng cụ, dây chuyền tách biệt (nếu có thể) hoặc quy trình vệ sinh – CIP nghiêm ngặt khi chuyển đổi từ sản phẩm có gluten sang không gluten.

Đào tạo nhân viên về nguy cơ nhiễm chéo, quy định rõ thao tác, lưu trữ, dán nhãn nội bộ.

Kiểm nghiệm gluten định kỳ cho thành phẩm (và thậm chí cho một số nguyên liệu có rủi ro), nhằm xác nhận hệ thống kiểm soát hoạt động hiệu quả.

Khi có đủ quy trình + bằng chứng kiểm nghiệm, doanh nghiệp có thể tự tin ghi nhãn và quảng bá sản phẩm sốt salad “không gluten” một cách minh bạch, vững pháp lý và tạo niềm tin với khách hàng mục tiêu.

Quy trình kiểm nghiệm sốt salad không gluten tại phòng Lab

Lấy mẫu – niêm phong – gửi phân tích

Đối với sốt salad không gluten (gluten-free), việc lấy mẫu phải đặc biệt cẩn trọng để tránh nhiễm chéo gluten từ môi trường sản xuất. Mẫu cần được lấy từ lô sản xuất hoàn chỉnh, đã áp dụng đầy đủ quy trình vệ sinh – đóng gói như sản phẩm bán ra thị trường. Khi lấy mẫu, người thực hiện phải đeo găng, khẩu trang, mũ, áo bảo hộ và sử dụng dụng cụ sạch, tránh tiếp xúc với khu vực đã xử lý bột mì, ngũ cốc hoặc nguyên liệu có gluten.

Mỗi mẫu cần dán nhãn rõ ràng: tên sản phẩm, mã lô, ngày sản xuất, hạn dùng, điều kiện bảo quản. Sau khi lấy xong, mẫu được niêm phong kỹ và lập biên bản lấy mẫu, ghi lại thông tin đầy đủ: ai lấy, thời gian, số lượng, mục đích kiểm nghiệm, đặc biệt ghi rõ “mẫu gluten-free” nhằm tránh nhầm lẫn trong quá trình phân tích.

Mẫu sau đó được cho vào thùng giữ lạnh (nếu sản phẩm yêu cầu bảo quản mát) hoặc giữ ở nhiệt độ phòng ổn định (đối với sốt dầu giấm không cần làm lạnh), rồi chuyển thẳng đến phòng Lab. Thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt để tránh làm thay đổi vi sinh – cảm quan – hóa lý của mẫu trước khi phân tích.

Quy trình phân tích chỉ tiêu

Tại phòng Lab, mẫu được tiếp nhận, mã hóa và phân chia cho từng nhóm chỉ tiêu cần kiểm. Với sản phẩm không gluten, việc kiểm tra gluten hoặc các protein liên quan là chỉ tiêu quan trọng nhất. Phòng thí nghiệm thường sử dụng phương pháp ELISA hoặc các kỹ thuật định lượng khác để xác định hàm lượng gluten có vượt ngưỡng <20 ppm – tiêu chuẩn quốc tế cho sản phẩm “gluten-free” hay không.

Ngoài ra, tùy công thức sản phẩm, phòng Lab sẽ thực hiện các nhóm phân tích tiêu chuẩn:

Vi sinh: tổng vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E.coli, nấm men – nấm mốc, Salmonella…

Hóa lý: pH, độ ẩm, độ nhớt, độ tách lớp, độ acid, muối, đường.

Dinh dưỡng (nếu doanh nghiệp muốn in nhãn): năng lượng, chất béo, chất béo bão hòa, đường, carbohydrate, natri…

Tùy thuộc vào nguyên liệu có nguồn gốc nông sản (mè, đậu phộng, tỏi, rau thơm…), phòng Lab có thể gợi ý thêm kim loại nặng. Toàn bộ quy trình phân tích tuân thủ theo ISO/IEC 17025 và tiêu chuẩn chuyên ngành, đảm bảo độ chính xác cao.

Đánh giá kết quả và xử lý sai lệch

Khi có kết quả, phòng Lab sẽ cung cấp bản mềm và bản cứng. Doanh nghiệp cần đối chiếu từng nhóm chỉ tiêu, đặc biệt là chỉ tiêu gluten. Nếu hàm lượng vượt mức 20 ppm, sản phẩm không thể được coi là “gluten-free”, buộc phải xem lại quy trình: nguồn nguyên liệu có nhiễm gluten, dụng cụ sản xuất sử dụng chung, khu vực đóng gói không tách biệt…

Nếu các chỉ tiêu vi sinh – hóa lý – dinh dưỡng không đạt, doanh nghiệp cần phân tích nguyên nhân theo từng nhóm: tăng thời gian gia nhiệt, điều chỉnh pH để ổn định sản phẩm, thay đổi dầu/giấm, bổ sung chất ổn định trong danh mục cho phép, hoặc cải thiện vệ sinh thiết bị. Sau khi điều chỉnh, doanh nghiệp sẽ thực hiện kiểm nghiệm lại để đảm bảo sản phẩm đáp ứng yêu cầu an toàn – chất lượng trước khi công bố và phân phối.

Hồ sơ cần chuẩn bị khi gửi kiểm nghiệm

Nhãn tạm – bảng thành phần – thông tin sản phẩm

Để quá trình kiểm nghiệm diễn ra suôn sẻ, doanh nghiệp cần chuẩn bị nhãn tạm hoặc nhãn chính thức dự kiến in cho sản phẩm sốt salad không gluten. Nhãn phải thể hiện rõ: tên sản phẩm, dạng sản phẩm, thành phần cấu tạo, khối lượng tịnh, hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, đối tượng sử dụng (đặc biệt nếu hướng đến người dị ứng gluten), tên – địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất – hạn dùng.

Quan trọng nhất là bảng thành phần chi tiết, ghi rõ từng nguyên liệu và tỷ lệ tương đối: dầu, giấm, nước, muối, đường, gia vị, chất ổn định, chất làm đặc, hương liệu thực vật… Nếu sản phẩm hướng đến tuyên bố “gluten-free”, doanh nghiệp cần chắc chắn rằng tất cả thành phần không có nguồn từ lúa mì, lúa mạch, yến mạch, lúa mạch đen, hoặc nếu có yến mạch thì phải là oat không gluten đạt chuẩn chứng nhận quốc tế. Việc cung cấp thông tin đầy đủ sẽ giúp phòng Lab xây dựng panel kiểm nghiệm chính xác và phù hợp.

Công thức – nguồn nguyên liệu – quy trình sản xuất

Doanh nghiệp cần chuẩn bị công thức hoàn chỉnh, nêu rõ tỷ lệ pha trộn, các bước trộn – nhũ hóa – gia nhiệt (nếu có), thời gian, tốc độ đánh, điều kiện vệ sinh, thiết bị sử dụng. Công thức càng rõ ràng, phòng thí nghiệm càng dễ đánh giá nguy cơ để lựa chọn chỉ tiêu vi sinh – hóa lý – dinh dưỡng phù hợp.

Tiếp theo là hồ sơ nguyên liệu: hóa đơn mua, COA từ nhà cung cấp, chứng nhận gluten-free cho các nguyên liệu có nguy cơ (yến mạch, đậu nành, gia vị xay sẵn…). Nếu bao bì tiếp xúc thực phẩm như chai nhựa, chai thủy tinh, nắp, túi, có chứng nhận an toàn bao bì thì càng tốt.

Doanh nghiệp cũng nên mô tả quy trình sản xuất: phân khu sản xuất có tách biệt gluten hay không, thiết bị có dùng chung cho sản phẩm khác có gluten không, tần suất vệ sinh – khử khuẩn, điều kiện bảo quản thành phẩm. Những thông tin này không chỉ giúp tránh sai lệch khi kiểm nghiệm, mà còn là nền tảng quan trọng khi xây dựng hồ sơ công bố và làm việc với nhà phân phối.

Chi phí kiểm nghiệm sốt salad không gluten

Chi phí theo nhóm chỉ tiêu

Với sốt salad không gluten, chi phí kiểm nghiệm thường được tính theo từng nhóm chỉ tiêu chứ không phải một mức giá chung cho mọi sản phẩm. Nhóm đầu tiên gần như luôn bắt buộc là chỉ tiêu an toàn: vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, nấm men, nấm mốc…), một số chỉ tiêu hóa lý cơ bản (pH, độ ẩm, độ hoạt độ nước…) để đánh giá khả năng hư hỏng, lên men của sản phẩm. Tiếp theo là nhóm chỉ tiêu chuyên biệt về gluten, thường sử dụng phương pháp định lượng hoặc định tính để xác định hàm lượng gluten có dưới ngưỡng cho phép hay không, đủ điều kiện ghi claim “không gluten/gluten-free” trên nhãn. Ngoài ra, nếu sản phẩm đồng thời định vị healthy/ăn kiêng, doanh nghiệp có thể đăng ký thêm nhóm chỉ tiêu dinh dưỡng (năng lượng, chất béo, carbohydrate, đường, chất xơ…) để minh bạch thông tin với khách hàng. Mỗi nhóm chỉ tiêu có đơn giá riêng; tổng chi phí cho một mẫu sẽ phụ thuộc vào việc doanh nghiệp chọn gói cơ bản hay mở rộng.

Các yếu tố ảnh hưởng chi phí

Chi phí kiểm nghiệm sốt salad không gluten không chỉ phụ thuộc vào số lượng chỉ tiêu, mà còn chịu tác động bởi nhiều yếu tố khác. Thứ nhất là số lượng công thức: nếu doanh nghiệp có nhiều dòng sốt (mè rang không gluten, sốt kem chua không gluten, sốt trái cây không gluten…), mỗi công thức cần ít nhất một mẫu đại diện, chi phí sẽ tăng theo. Thứ hai là mức độ khẳng định “không gluten”: nếu sản phẩm chỉ ở mức “hạn chế gluten” thì bộ chỉ tiêu có thể đơn giản hơn; nhưng nếu muốn chứng minh “gluten-free” theo ngưỡng nghiêm ngặt, có thể cần phương pháp phân tích sâu hơn, đơn giá cao hơn. Thứ ba là yêu cầu về thời gian: kiểm nghiệm cấp tốc để kịp ra mắt sản phẩm hoặc ký hợp đồng với đối tác thường có phụ phí so với gói tiêu chuẩn. Cuối cùng, uy tín và năng lực phòng LAB cũng ảnh hưởng giá – các phòng thí nghiệm lớn, được công nhận đầy đủ có thể có đơn giá cao hơn nhưng đổi lại là kết quả dễ được chấp nhận trong hồ sơ công bố và làm việc với đối tác lớn.

Lưu ý quan trọng khi kiểm nghiệm sản phẩm không gluten

Kiểm soát nguồn nguyên liệu – tránh nhiễm gluten

Để sốt salad thực sự “không gluten”, doanh nghiệp phải bắt đầu từ nguồn nguyên liệu. Nhiều loại gia vị, phụ gia, chất làm sánh, bột nêm, nước tương… có thể chứa gluten hoặc được sản xuất trong nhà máy có dùng nguyên liệu chứa gluten (lúa mì, lúa mạch, yến mạch không kiểm soát…). Vì vậy, cần làm việc chặt chẽ với nhà cung cấp để yêu cầu chứng từ, cam kết không gluten hoặc hàm lượng gluten dưới ngưỡng theo tiêu chuẩn doanh nghiệp đặt ra. Các nguyên liệu dạng bột, gia vị khô càng phải được rà soát kỹ vì dễ bị pha trộn hoặc nhiễm chéo. Doanh nghiệp nên xây dựng danh sách “được phép sử dụng” đối với nguyên liệu không gluten, lưu trữ hồ sơ kỹ để khi kiểm nghiệm và công bố, có thể chứng minh chuỗi cung ứng an toàn. Nếu sử dụng nguyên liệu rủi ro cao (ví dụ bột nêm, nước tương), nên cân nhắc thay thế bằng phiên bản không gluten được chứng nhận rõ ràng.

Kiểm soát quy trình sản xuất – đóng gói – bảo quản

Ngay cả khi nguyên liệu không gluten, sản phẩm vẫn có thể bị nhiễm chéo nếu quy trình sản xuất không được thiết kế cẩn thận. Doanh nghiệp cần tách bạch tối đa khu vực sản xuất sản phẩm không gluten với sản phẩm thông thường; ít nhất là có quy trình vệ sinh thiết bị, dây chuyền, dụng cụ nghiêm ngặt trước khi sản xuất lô “không gluten”. Thớt, máy trộn, nồi, dụng cụ đong lường, phễu rót, chai – nắp… phải được làm sạch đúng quy định, tránh tồn dư bột, vụn bánh, nước sốt có gluten từ các mẻ trước. Nhân viên cũng cần được hướng dẫn rõ: không dùng chung muỗng, đồ gắp, khay chứa cho cả hai dòng sản phẩm. Ở khâu đóng gói, nên dán nhãn, mã lô riêng, lưu mẫu theo dõi. Điều kiện bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng) phải ổn định để kết quả kiểm nghiệm phản ánh đúng chất lượng thực tế. Làm tốt những bước này không chỉ giúp sản phẩm dễ đạt kiểm nghiệm “không gluten”, mà còn bảo vệ uy tín thương hiệu trước nhóm khách hàng nhạy cảm với gluten hoặc có bệnh Celiac.

Kiểm nghiệm sản phẩm sốt salad không gluten không chỉ giúp doanh nghiệp tuân thủ quy định pháp luật mà còn bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng nhạy cảm với gluten. Khi sản phẩm được kiểm nghiệm đúng chuẩn, doanh nghiệp dễ dàng hoàn thiện hồ sơ tự công bố và đưa sản phẩm vào hệ thống phân phối. Việc đánh giá rõ ràng chỉ tiêu gluten và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm khác giúp hạn chế rủi ro bị thu hồi hoặc xử phạt. Kết quả kiểm nghiệm cũng là cơ sở để doanh nghiệp tối ưu công thức, cải thiện chất lượng và tạo lợi thế cạnh tranh. Đây là yếu tố quan trọng để sản phẩm xuất hiện trong siêu thị, chuỗi eat-clean hoặc nhà hàng cao cấp. Gia Minh Consulting hỗ trợ doanh nghiệp từ bước lựa chọn chỉ tiêu, gửi mẫu, theo dõi phân tích đến hoàn thiện hồ sơ công bố. Thực hiện kiểm nghiệm đúng từ đầu giúp sản phẩm sốt salad không gluten phát triển bền vững trên thị trường.