Kiểm nghiệm histamine trong nước mắm – Quy định, chỉ tiêu và quy trình thực hiện
Kiểm nghiệm histamine trong nước mắm là bước quan trọng nhằm kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và lưu thông sản phẩm. Histamine là hợp chất sinh ra tự nhiên khi cá bị phân giải protein trong điều kiện vi sinh nhất định, đặc biệt phổ biến ở các sản phẩm lên men như nước mắm. Nếu không kiểm soát tốt chỉ tiêu histamine nước mắm, sản phẩm có thể vượt mức giới hạn cho phép và gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đây cũng là một trong những nội dung thường xuyên được cơ quan hậu kiểm tập trung kiểm tra khi đánh giá hồ sơ tự công bố. Vì vậy, hiểu đúng quy định và quy trình kiểm tra histamine nước mắm là yêu cầu bắt buộc đối với mọi cơ sở sản xuất.
Histamine trong nước mắm là gì? Cơ chế hình thành và rủi ro sức khỏe
Histamine là một trong những chỉ tiêu hóa học quan trọng nhất khi kiểm soát chất lượng và an toàn của nước mắm. Do nước mắm được sản xuất từ cá giàu protein, trải qua quá trình ủ chượp kéo dài, nên nguy cơ hình thành histamine luôn tồn tại nếu nguyên liệu hoặc điều kiện sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ.
Trong bối cảnh quản lý an toàn thực phẩm hiện nay, histamine không chỉ là vấn đề kỹ thuật mà còn là chỉ tiêu bắt buộc trong hồ sơ kiểm nghiệm và tự công bố sản phẩm theo quy định của Luật An toàn thực phẩm và Nghị định 15/2018/NĐ-CP. Nếu vượt ngưỡng cho phép, sản phẩm có thể bị thu hồi, xử phạt hành chính và ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín doanh nghiệp.
Histamine là gì và vì sao xuất hiện trong nước mắm?
Histamine là một amin sinh học được hình thành từ quá trình khử carboxyl của axit amin histidine. Trong cá biển – đặc biệt là cá cơm dùng sản xuất nước mắm – hàm lượng histidine tự nhiên khá cao. Khi cá bị phân hủy hoặc bảo quản không đúng cách trước và trong quá trình ủ, histidine có thể chuyển hóa thành histamine.
Quá trình phân hủy histidine thành histamine
Phản ứng này xảy ra dưới tác động của enzyme decarboxylase do một số vi khuẩn sinh ra. Khi điều kiện thuận lợi (nhiệt độ cao, độ ẩm phù hợp, thời gian kéo dài), lượng histamine có thể tăng nhanh và tích lũy trong sản phẩm.
Vai trò vi khuẩn sinh histamine
Một số vi khuẩn như Morganella, Klebsiella, Enterobacter… có khả năng sinh enzyme chuyển hóa histidine thành histamine. Nếu nguyên liệu cá không tươi, bị nhiễm khuẩn hoặc quy trình ủ không đảm bảo nồng độ muối đủ cao ở giai đoạn đầu, nguy cơ tăng histamine sẽ cao hơn.
Ảnh hưởng điều kiện nhiệt độ, thời gian ủ
Nhiệt độ môi trường cao thúc đẩy hoạt động vi sinh.
Hoặc nhấc máy lên, Gọi ngay cho chúng tôi: 0932 785 561 - 0868 458 111 (zalo).
Thời gian ủ dài nhưng không kiểm soát tốt nồng độ muối ban đầu có thể làm tăng tích lũy histamine.
Khâu bảo quản cá trước khi ủ (vận chuyển chậm, không ướp đá đúng cách) là yếu tố rủi ro lớn.
Điểm quan trọng cần lưu ý: histamine không bị phá hủy hoàn toàn khi đun nấu hay thanh trùng, do đó nếu đã hình thành ở mức cao thì rất khó xử lý sau này.
Nguy cơ ngộ độc histamine và biểu hiện thường gặp
Ngộ độc histamine thường được gọi là “ngộ độc cá scombroid” và có cơ chế tương tự phản ứng dị ứng, dù không phải là dị ứng thực sự. Đây là dạng “dị ứng giả” do cơ thể phản ứng với lượng histamine cao đưa vào.
Triệu chứng dị ứng giả
Các biểu hiện thường xuất hiện nhanh, chỉ sau 10–60 phút sử dụng thực phẩm nhiễm histamine:
Mẩn đỏ, nóng bừng mặt
Ngứa da
Phát ban
Phản ứng mẩn đỏ, đau đầu, buồn nôn
Ngoài triệu chứng ngoài da, người bị ngộ độc có thể:
Đau đầu
Chóng mặt
Buồn nôn hoặc tiêu chảy
Tim đập nhanh
Hạ huyết áp nhẹ
Trong phần lớn trường hợp, triệu chứng tự hết sau vài giờ. Tuy nhiên, nếu lượng histamine rất cao, người bệnh có thể cần can thiệp y tế.
Đối tượng nhạy cảm
Người có cơ địa dị ứng
Người mắc bệnh hen suyễn
Người đang dùng thuốc ức chế enzyme phân hủy histamine
Trẻ nhỏ và người cao tuổi
Do histamine bền nhiệt và không làm thay đổi rõ rệt mùi vị ở mức vừa phải, người tiêu dùng khó nhận biết bằng cảm quan. Đây chính là lý do chỉ tiêu này được quản lý nghiêm ngặt trong sản xuất nước mắm.
Vì sao histamine là chỉ tiêu bắt buộc trong kiểm nghiệm nước mắm?
Histamine được xếp vào nhóm chỉ tiêu an toàn bắt buộc trong kiểm nghiệm nước mắm do nguy cơ trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thực phẩm thủy sản và sản phẩm từ cá quy định giới hạn tối đa cho phép đối với histamine.
Yêu cầu pháp lý
Theo Luật An toàn thực phẩm, sản phẩm thực phẩm không được chứa chất gây hại vượt mức cho phép. Histamine thuộc nhóm amin sinh học phải kiểm soát bằng giới hạn định lượng cụ thể. Khi thực hiện tự công bố theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, doanh nghiệp bắt buộc phải có phiếu kiểm nghiệm thể hiện chỉ tiêu histamine đạt quy chuẩn.
Liên hệ hồ sơ tự công bố
Trong hồ sơ tự công bố nước mắm, phiếu kiểm nghiệm thường bao gồm:
Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu kim loại nặng
Histamine
Nếu thiếu histamine hoặc kết quả vượt ngưỡng, hồ sơ có thể bị đánh giá là không hợp lệ.
Kiểm tra hậu kiểm ATTP
Trong hoạt động hậu kiểm, cơ quan quản lý có thể lấy mẫu ngẫu nhiên trên thị trường để phân tích lại chỉ tiêu histamine. Nếu phát hiện vượt mức cho phép, doanh nghiệp có thể bị:
Buộc thu hồi sản phẩm
Xử phạt hành chính
Công khai thông tin vi phạm
Vì vậy, kiểm soát histamine ngay từ khâu chọn nguyên liệu, bảo quản cá và thiết lập quy trình ủ chượp chuẩn là biện pháp phòng ngừa hiệu quả và bền vững nhất trong sản xuất nước mắm.
Giới hạn histamine trong nước mắm theo quy định hiện hành
Histamine là một amin sinh học hình thành trong quá trình phân giải protein cá bởi vi khuẩn có enzyme decarboxylase. Trong sản xuất nước mắm, đặc biệt là nước mắm truyền thống lên men từ cá biển, histamine có thể xuất hiện nếu nguyên liệu không tươi hoặc quá trình ủ chượp không được kiểm soát tốt. Đây là chỉ tiêu an toàn bắt buộc phải kiểm soát vì liên quan trực tiếp đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Theo quy định kỹ thuật hiện hành tại Việt Nam và thông lệ quốc tế, histamine thuộc nhóm chỉ tiêu hóa học bắt buộc kiểm nghiệm đối với nước mắm. Việc tuân thủ giới hạn này không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là thước đo năng lực kiểm soát quá trình lên men.
Mức giới hạn histamine trong nước mắm truyền thống
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm nước mắm, mức giới hạn tối đa histamine thường được quy định không vượt quá 400 mg/kg (tùy phiên bản và phạm vi áp dụng cụ thể). Đây là ngưỡng được xây dựng dựa trên đánh giá rủi ro sức khỏe người tiêu dùng và điều kiện thực tế của sản xuất truyền thống.
Trong khi đó, theo Codex Alimentarius (tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm thủy sản lên men), giới hạn histamine thường được kiểm soát ở mức chặt chẽ hơn đối với một số nhóm sản phẩm cá, phổ biến là 200 mg/kg trong mẫu đại diện, hoặc đánh giá theo lô nhiều mẫu (ví dụ: trung bình không vượt quá 200 mg/kg, mẫu riêng lẻ không vượt quá 400 mg/kg).
Sự khác biệt giữa tiêu chuẩn quốc gia và Codex có thể xuất phát từ đặc thù nguyên liệu, phương pháp sản xuất và cách đánh giá rủi ro. Tuy nhiên, khi xuất khẩu, doanh nghiệp phải tuân thủ yêu cầu của thị trường nhập khẩu, thường nghiêm ngặt hơn tiêu chuẩn nội địa.
Sự khác biệt giữa nước mắm truyền thống và pha chế
Nước mắm truyền thống được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ cá và muối trong thời gian dài (6–12 tháng hoặc hơn). Trong quá trình này, histamine có thể hình thành do vi khuẩn tồn tại trong nguyên liệu ban đầu. Vì vậy, kiểm soát chất lượng cá đầu vào và điều kiện ủ chượp là yếu tố quyết định.
Ngược lại, nước mắm pha chế thường sử dụng nước mắm cốt đã đạt chuẩn làm nguyên liệu chính, sau đó pha loãng, bổ sung phụ gia, điều vị. Trong trường hợp này, hàm lượng histamine phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng nước mắm cốt ban đầu. Bản thân quá trình pha chế không làm tăng đáng kể histamine nếu điều kiện vệ sinh đảm bảo.
Tuy nhiên, dù là truyền thống hay pha chế, sản phẩm cuối cùng lưu hành trên thị trường vẫn phải đáp ứng giới hạn histamine theo quy định. Doanh nghiệp pha chế không được miễn trách nhiệm kiểm soát chỉ tiêu này.
Hậu quả pháp lý khi vượt giới hạn histamine
Nếu sản phẩm nước mắm có hàm lượng histamine vượt mức cho phép, doanh nghiệp có thể đối mặt với:
Xử phạt hành chính:
Cơ quan quản lý an toàn thực phẩm có thể xử phạt tiền, buộc tiêu hủy lô hàng vi phạm và đình chỉ hoạt động sản xuất trong thời gian nhất định.
Thu hồi sản phẩm:
Nếu sản phẩm đã lưu thông trên thị trường, doanh nghiệp phải thực hiện thu hồi tự nguyện hoặc bắt buộc. Việc thu hồi gây thiệt hại lớn về chi phí logistics, xử lý hàng tồn và truyền thông khủng hoảng.
Ảnh hưởng thương hiệu:
Thông tin vi phạm an toàn thực phẩm có thể được công bố công khai. Điều này làm suy giảm niềm tin người tiêu dùng, ảnh hưởng lâu dài đến uy tín doanh nghiệp, đặc biệt trong ngành hàng truyền thống vốn phụ thuộc mạnh vào thương hiệu.
Phương pháp kiểm nghiệm histamine trong nước mắm
Để xác định hàm lượng histamine, phòng thử nghiệm phải sử dụng phương pháp phân tích có độ chính xác và độ tin cậy cao. Việc lựa chọn phương pháp phụ thuộc vào mục đích: kiểm nghiệm pháp lý, xuất khẩu, hay kiểm soát nội bộ.
Hai phương pháp phổ biến nhất hiện nay là HPLC và ELISA.
Phương pháp HPLC
HPLC (High Performance Liquid Chromatography – sắc ký lỏng hiệu năng cao) là phương pháp phân tích định lượng histamine có độ chính xác cao và được chấp nhận rộng rãi trong kiểm nghiệm chính thức.
Nguyên lý:
Mẫu nước mắm được xử lý, chiết xuất histamine và đưa qua cột sắc ký. Dưới tác động của pha động và pha tĩnh, histamine được tách khỏi các hợp chất khác. Detector (thường là UV hoặc huỳnh quang sau dẫn xuất) ghi nhận tín hiệu tương ứng với nồng độ histamine trong mẫu.
Phương pháp này có ưu điểm:
Độ chính xác và độ lặp lại cao.
Giới hạn phát hiện thấp.
Phù hợp làm căn cứ pháp lý.
HPLC thường được thực hiện tại các phòng thử nghiệm đạt chuẩn ISO/IEC 17025. Đây là phương pháp ưu tiên khi làm hồ sơ công bố, xuất khẩu hoặc giải quyết tranh chấp chất lượng.
Phương pháp ELISA
ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) là phương pháp miễn dịch dựa trên phản ứng đặc hiệu giữa kháng thể và histamine.
Ưu điểm:
Thời gian phân tích nhanh.
Quy trình đơn giản hơn HPLC.
Phù hợp cho kiểm soát nội bộ hoặc sàng lọc lô hàng.
Tuy nhiên, độ chính xác và khả năng định lượng tuyệt đối có thể thấp hơn HPLC, đặc biệt khi mẫu có nền phức tạp như nước mắm đậm đặc. Vì vậy, ELISA thường được dùng như phương pháp test nhanh nội bộ; nếu phát hiện giá trị cao bất thường, doanh nghiệp nên gửi mẫu xác nhận bằng HPLC.
Quy trình lấy mẫu và bảo quản mẫu
Kết quả kiểm nghiệm phụ thuộc lớn vào quy trình lấy mẫu. Mẫu phải đại diện cho toàn bộ lô hàng, được lấy ngẫu nhiên và trộn đều trước khi chia mẫu phân tích.
Quy trình cơ bản gồm:
Lấy mẫu bằng dụng cụ sạch, không phản ứng với sản phẩm.
Chia thành ít nhất 2–3 phần: mẫu kiểm nghiệm, mẫu lưu, mẫu đối chứng (nếu cần).
Niêm phong mẫu bằng tem, ghi rõ tên sản phẩm, số lô, ngày lấy mẫu, người lấy mẫu.
Histamine tương đối ổn định nhưng vẫn có thể bị ảnh hưởng nếu bảo quản không đúng cách. Mẫu nên được bảo quản ở nhiệt độ mát (2–8°C) và gửi đến phòng thử nghiệm trong thời gian sớm nhất. Tránh để mẫu tiếp xúc ánh sáng trực tiếp hoặc nhiệt độ cao kéo dài.
Việc lưu mẫu đối chứng tại doanh nghiệp trong thời hạn nhất định là biện pháp quan trọng để giải quyết khiếu nại hoặc phục vụ hậu kiểm.
Quy trình kiểm nghiệm histamine để tự công bố sản phẩm nước mắm
Histamine là chỉ tiêu an toàn đặc biệt quan trọng đối với nước mắm, do được hình thành từ quá trình phân hủy histidine trong cá dưới tác động của vi sinh vật sinh enzyme decarboxylase. Nếu vượt ngưỡng cho phép, histamine có thể gây ngộ độc thực phẩm (scombroid poisoning). Vì vậy, khi thực hiện tự công bố sản phẩm nước mắm, chỉ tiêu histamine thường được xem là một chỉ tiêu bắt buộc hoặc khuyến nghị mạnh mẽ trong hồ sơ kiểm nghiệm.
Quy trình kiểm nghiệm histamine cần được thực hiện bài bản, đảm bảo mẫu đại diện, phương pháp thử phù hợp và phiếu kết quả có giá trị pháp lý.
Chuẩn bị hồ sơ gửi mẫu kiểm nghiệm
Trước khi gửi mẫu nước mắm đi kiểm nghiệm histamine, doanh nghiệp cần chuẩn bị:
- Mẫu đại diện đúng quy cách
Lấy từ thành phẩm đã hoàn thiện, đóng chai.
Ghi rõ mã lô, ngày sản xuất.
Niêm phong (nếu cần).
Số lượng mẫu: tối thiểu theo yêu cầu của phòng thử nghiệm (thường 2–3 chai).
- Hồ sơ gửi kèm
Phiếu yêu cầu kiểm nghiệm (ghi rõ chỉ tiêu histamine).
Thông tin doanh nghiệp.
Tên sản phẩm.
Mã lô sản xuất.
Tiêu chuẩn áp dụng (TCCS hoặc QCVN liên quan).
- Phương pháp thử
Phòng thử nghiệm thường áp dụng các phương pháp như:
HPLC (sắc ký lỏng hiệu năng cao).
ELISA (trong một số trường hợp sàng lọc).
Doanh nghiệp nên yêu cầu phòng thử nghiệm ghi rõ phương pháp phân tích trên phiếu kết quả để tăng giá trị pháp lý khi tích hợp vào hồ sơ tự công bố sản phẩm nước mắm.
Thời gian trả kết quả và hiệu lực phiếu kiểm nghiệm
- Thời gian trả kết quả
Tùy theo phòng thử nghiệm và phương pháp áp dụng, thời gian trả kết quả histamine thường dao động:
3–7 ngày làm việc (phân tích thông thường).
Có thể nhanh hơn nếu sử dụng dịch vụ ưu tiên.
Doanh nghiệp nên tính toán thời gian kiểm nghiệm trong kế hoạch tung sản phẩm, tránh tình trạng in nhãn hoặc phân phối khi chưa có kết quả chính thức.
- Hiệu lực phiếu kiểm nghiệm
Phiếu kiểm nghiệm dùng cho tự công bố sản phẩm nước mắm cần:
Được cấp bởi phòng thử nghiệm có năng lực.
Có chữ ký, dấu xác nhận.
Thể hiện rõ ngày thử nghiệm.
Thông thường, phiếu kiểm nghiệm phục vụ tự công bố nên được thực hiện trong vòng 12 tháng tính đến thời điểm nộp hồ sơ. Tuy nhiên, để đảm bảo tính cập nhật, nhiều doanh nghiệp thực hiện kiểm nghiệm mới cho từng công thức hoặc thay đổi nguyên liệu chính.
Việc sử dụng phiếu kiểm nghiệm quá cũ có thể bị yêu cầu bổ sung khi hậu kiểm.
Tích hợp chỉ tiêu histamine vào hồ sơ tự công bố
Sau khi có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu, doanh nghiệp cần tích hợp chỉ tiêu histamine vào:
- Phiếu kiểm nghiệm đính kèm hồ sơ
Đảm bảo tên sản phẩm trên phiếu trùng khớp với nhãn.
Mã lô trên phiếu phù hợp với sản phẩm đại diện.
Kết quả nằm trong giới hạn cho phép theo quy chuẩn hoặc TCCS.
- Tiêu chuẩn cơ sở (TCCS)
Trong TCCS của nước mắm, cần quy định rõ:
Chỉ tiêu histamine.
Giới hạn tối đa cho phép.
Phương pháp thử tham chiếu.
- Rà soát nội dung nhãn
Thông thường histamine không bắt buộc ghi trên nhãn, nhưng nếu có công bố nội dung như “đảm bảo an toàn”, “đạt tiêu chuẩn xuất khẩu”, doanh nghiệp phải có hồ sơ chứng minh bao gồm kết quả histamine đạt chuẩn.
Việc tích hợp đầy đủ chỉ tiêu histamine giúp hồ sơ tự công bố sản phẩm nước mắm hoàn chỉnh và có cơ sở bảo vệ doanh nghiệp khi có kiểm tra chuyên ngành.
Kiểm soát histamine trong sản xuất nước mắm
Kiểm nghiệm chỉ là bước xác nhận cuối cùng. Quan trọng hơn là kiểm soát histamine ngay từ đầu chuỗi sản xuất. Histamine hình thành khi cá không được bảo quản tốt trước và trong quá trình ủ chượp. Một khi đã hình thành, histamine rất khó loại bỏ bằng xử lý nhiệt thông thường.
Do đó, kiểm soát phòng ngừa là chiến lược hiệu quả nhất.
Kiểm soát nguyên liệu cá đầu vào
Nguồn cá là yếu tố quyết định mức histamine ban đầu.
Yêu cầu đối với cá nguyên liệu:
Tươi, không ươn.
Không có mùi lạ.
Không dập nát nghiêm trọng.
Được ướp muối kịp thời sau khi đánh bắt (nếu sản xuất truyền thống).
Biện pháp kiểm soát:
Ký hợp đồng với nhà cung cấp có kiểm soát chất lượng.
Kiểm tra cảm quan từng lô cá.
Ghi nhận thời gian từ đánh bắt đến ướp muối.
Từ chối nguyên liệu không đạt.
Cá bị bảo quản ở nhiệt độ cao quá lâu là nguyên nhân chính làm tăng histamine trước khi ủ chượp.
Kiểm soát quá trình ủ chượp
Trong quá trình ủ chượp:
Tỷ lệ muối phải đủ cao (thường ≥ 20–25%) để ức chế vi khuẩn sinh histamine.
Thùng ủ phải sạch, không nhiễm chéo.
Không để nước mưa hoặc nước ngoài xâm nhập.
Doanh nghiệp cần:
Ghi nhật ký ngày bắt đầu ủ.
Theo dõi nhiệt độ môi trường.
Kiểm tra mùi và màu định kỳ.
Nếu phát hiện dấu hiệu bất thường (mùi chua gắt, bọt khí bất thường), cần đánh giá lại lô ủ.
Việc tuân thủ đúng tỷ lệ muối và điều kiện ủ là biện pháp kiểm soát chủ động, giảm nguy cơ histamine vượt ngưỡng trong thành phẩm.
Kiểm soát điều kiện bảo quản thành phẩm
Sau khi lọc và đóng chai, nguy cơ hình thành thêm histamine thường thấp, nhưng vẫn cần:
Bảo quản nơi khô ráo.
Tránh nhiệt độ cao kéo dài.
Đậy kín nắp sau khi chiết.
Đối với kho thành phẩm:
Sắp xếp theo nguyên tắc nhập trước – xuất trước (FIFO).
Theo dõi nhiệt độ kho.
Kiểm tra định kỳ tình trạng chai.
Ngoài ra, doanh nghiệp nên thực hiện kiểm nghiệm histamine định kỳ (ví dụ 6–12 tháng/lần hoặc khi thay đổi nguồn cá) để xác nhận hệ thống kiểm soát đang hoạt động hiệu quả.
Kiểm soát histamine không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu tự công bố sản phẩm nước mắm mà còn là yếu tố sống còn bảo vệ thương hiệu truyền thống trước các rủi ro an toàn thực phẩm.
Sai sót thường gặp khi kiểm tra histamine nước mắm
Histamine là chỉ tiêu an toàn đặc thù đối với nước mắm và các sản phẩm thủy sản lên men. Việc kiểm soát không chặt chẽ có thể dẫn đến rủi ro ngộ độc thực phẩm, bị thu hồi sản phẩm hoặc xử phạt hành chính khi hậu kiểm. Trên thực tế, nhiều cơ sở vẫn mắc các sai sót lặp đi lặp lại trong quá trình kiểm nghiệm histamine, làm cho hồ sơ công bố và hệ thống kiểm soát nội bộ trở nên thiếu giá trị pháp lý.
Không kiểm nghiệm định kỳ
Một trong những lỗi phổ biến nhất là chỉ kiểm nghiệm histamine khi làm hồ sơ tự công bố ban đầu, sau đó không duy trì tần suất kiểm nghiệm định kỳ. Điều này tạo ra “khoảng trống kiểm soát” vì histamine có thể biến động theo nguyên liệu cá, điều kiện ủ chượp, nhiệt độ bảo quản và thời gian lưu kho.
Nhiều cơ sở cho rằng quy trình lên men đã ổn định nên không cần thử nghiệm lại. Tuy nhiên, chỉ cần thay đổi nhà cung cấp cá, thay đổi tỷ lệ muối hoặc phát sinh sự cố vệ sinh bồn ủ, mức histamine có thể tăng bất thường. Khi cơ quan chức năng hậu kiểm và yêu cầu xuất trình hồ sơ gần nhất, nếu phiếu kiểm nghiệm đã quá lâu hoặc không có dữ liệu cập nhật, doanh nghiệp sẽ gặp rủi ro lớn.
Giải pháp là xây dựng kế hoạch kiểm nghiệm định kỳ theo quý hoặc theo số lượng mẻ sản xuất, tích hợp vào kế hoạch HACCP, thay vì làm mang tính đối phó.
Phiếu kiểm nghiệm hết hiệu lực
Nhiều cơ sở vẫn sử dụng phiếu kiểm nghiệm đã quá 12 tháng để lưu hành sản phẩm. Về nguyên tắc, phiếu kiểm nghiệm chỉ có giá trị chứng minh chất lượng tại thời điểm lấy mẫu. Khi công thức, nguyên liệu hoặc quy mô sản xuất thay đổi, phiếu cũ không còn phản ánh đúng thực tế.
Sai sót thường gặp gồm: không ghi rõ mã lô trên phiếu, không lưu bản gốc, hoặc sử dụng bản scan không có dấu xác nhận. Khi hậu kiểm, cơ quan chức năng sẽ đối chiếu ngày sản xuất với ngày kiểm nghiệm; nếu khoảng cách quá xa, hồ sơ có thể bị đánh giá là không phù hợp.
Để tránh lỗi này, doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống theo dõi hiệu lực phiếu kiểm nghiệm, ghi rõ mã lô tương ứng, và lập kế hoạch tái kiểm nghiệm trước khi hồ sơ “hết vòng đời”.
Không đối chiếu giữa nhãn và chỉ tiêu kiểm nghiệm
Một lỗi nghiêm trọng nhưng thường bị xem nhẹ là nội dung trên nhãn không khớp với chỉ tiêu đã kiểm nghiệm. Ví dụ, nhãn ghi “nước mắm truyền thống 30°N” nhưng phiếu kiểm nghiệm lại thể hiện độ đạm khác; hoặc sản phẩm ghi “an toàn – đạt chuẩn” nhưng không có chỉ tiêu histamine trong bảng kết quả.
Ngoài ra, có trường hợp nhãn quảng bá quy trình lên men tự nhiên kéo dài 12 tháng, nhưng hồ sơ kiểm nghiệm không chứng minh được tính ổn định của sản phẩm trong suốt thời gian đó.
Việc không đối chiếu chéo giữa nhãn – phiếu kiểm nghiệm – hồ sơ tự công bố sẽ tạo ra rủi ro pháp lý khi bị thanh tra. Doanh nghiệp nên thiết lập bước rà soát chéo trước khi in nhãn và trước mỗi lần tái kiểm nghiệm để đảm bảo tính thống nhất.
Câu hỏi thường gặp về kiểm nghiệm histamine trong nước mắm
Kiểm nghiệm histamine là nội dung được hỏi nhiều nhất khi cơ sở chuẩn bị tự công bố hoặc bị hậu kiểm. Dưới đây là các câu hỏi thực tế mà doanh nghiệp thường đặt ra.
Bao lâu nên kiểm nghiệm lại?
Tần suất kiểm nghiệm phụ thuộc vào mức độ ổn định của quy trình sản xuất và hệ thống kiểm soát nội bộ. Với cơ sở mới vận hành hoặc vừa thay đổi nguyên liệu, nên kiểm nghiệm theo từng mẻ hoặc ít nhất mỗi quý để đánh giá xu hướng biến động.
Khi quy trình đã ổn định, có thể áp dụng tần suất 6 tháng/lần, kết hợp với kiểm soát chặt nguyên liệu đầu vào. Tuy nhiên, nếu có thay đổi nhà cung cấp cá, thay đổi tỷ lệ muối, thay đổi điều kiện ủ chượp hoặc phản ánh từ thị trường, cần kiểm nghiệm lại ngay.
Nguyên tắc quan trọng là kiểm nghiệm phải mang tính phòng ngừa rủi ro, không chỉ phục vụ hồ sơ giấy tờ.
Có bắt buộc kiểm nghiệm từng lô không?
Pháp luật không luôn yêu cầu kiểm nghiệm histamine cho từng lô thành phẩm, nhưng cơ sở phải chứng minh được sản phẩm lưu hành đáp ứng giới hạn an toàn. Với mô hình sản xuất nhỏ, lên men theo mẻ riêng biệt, việc kiểm nghiệm từng lô sẽ giúp kiểm soát rủi ro tốt hơn.
Đối với cơ sở có hệ thống HACCP hoàn chỉnh, có thể áp dụng phương pháp lấy mẫu đại diện theo kế hoạch kiểm soát, miễn là chứng minh được tính ổn định giữa các lô.
Tuy nhiên, nếu từng có tiền sử vượt ngưỡng hoặc có khiếu nại từ thị trường, cơ quan quản lý có thể yêu cầu tăng tần suất hoặc kiểm nghiệm từng lô trong một thời gian nhất định.
Nếu vượt ngưỡng histamine thì xử lý thế nào?
Khi kết quả vượt ngưỡng cho phép, việc đầu tiên là khóa lô sản phẩm và dừng xuất kho. Tuyệt đối không lưu hành hoặc pha trộn để “giảm nồng độ” nếu chưa đánh giá rủi ro pháp lý.
Tiếp theo, doanh nghiệp cần phân tích nguyên nhân gốc: nguyên liệu cá không đạt, tỷ lệ muối thấp, thời gian ủ chưa đủ, hoặc điều kiện nhiệt độ không kiểm soát. Đồng thời rà soát lại quy trình vệ sinh bồn ủ và dụng cụ chứa.
Sau khi xác định nguyên nhân, thực hiện hành động khắc phục (CAPA), có thể bao gồm tiêu hủy lô hàng, điều chỉnh quy trình hoặc thay đổi nhà cung cấp. Hồ sơ xử lý phải được lưu đầy đủ để chứng minh năng lực kiểm soát khi cơ quan chức năng kiểm tra.
Kiểm nghiệm histamine không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là thước đo độ an toàn của toàn bộ quy trình lên men nước mắm. Quản lý tốt chỉ tiêu này giúp doanh nghiệp bảo vệ thương hiệu, hạn chế rủi ro thu hồi và tạo nền tảng bền vững khi mở rộng phân phối.
Kiểm nghiệm histamine trong nước mắm là công cụ quan trọng để đảm bảo sản phẩm an toàn và tuân thủ đúng quy định pháp luật hiện hành. Việc kiểm soát tốt chỉ tiêu histamine nước mắm không chỉ giúp phòng tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm mà còn bảo vệ uy tín thương hiệu. Kết hợp kiểm tra định kỳ với quy trình sản xuất kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp giảm thiểu rủi ro vượt giới hạn histamine trong nước mắm. Đồng thời, hồ sơ kiểm nghiệm đầy đủ là nền tảng bắt buộc khi thực hiện tự công bố và đối chiếu trong quá trình hậu kiểm. Chủ động kiểm soát histamine chính là chiến lược phát triển bền vững cho ngành nước mắm.
